A química que ajuda a alimentar o mundo

A forma como nos alimentamos mudou profundamente nas últimas décadas. De acordo com as Nações Unidas, mais de metade da população mundial vive atualmente em cidades, um valor que poderá aproximar-se dos 70% até 2050. Ao mesmo tempo, as cadeias de abastecimento tornaram-se cada vez mais longas e complexas, ligando produtores, centros de processamento, sistemas de transporte, armazéns e pontos de venda distribuídos globalmente, por diferentes regiões e países.

Neste contexto, garantir que os alimentos chegam aos consumidores em condições seguras deixou de depender apenas da agricultura. Exige também um conjunto de tecnologias e processos que permitem conservar os produtos durante mais tempo, reduzindo perdas e assegurando a sua disponibilidade.

Porque se degradam os alimentos?

A partir do momento em que são colhidos, transformados ou preparados, os alimentos começam naturalmente a degradar-se. Em alguns casos, essa deterioração resulta da ação de bactérias, fungos e outros microrganismos. Noutros, é provocada por reações químicas naturais que alteram a cor, o sabor, a textura ou o valor nutricional dos produtos.

A oxidação é um dos exemplos mais conhecidos. Quando certas substâncias presentes nos alimentos entram em contacto com o oxigénio, podem ocorrer alterações que aceleram a perda de qualidade. É o que acontece, por exemplo, quando uma maçã cortada escurece ou quando gorduras e óleos desenvolvem odores e sabores desagradáveis.

A temperatura, a humidade e a exposição à luz também influenciam a velocidade destes processos. Por isso, conservar alimentos significa, em grande medida, controlar as reações químicas e biológicas que conduzem à sua deterioração. A química permite compreender esses mecanismos e desenvolver estratégias para os retardar ou interromper.

As ferramentas da conservação

Uma dessas estratégias consiste em atuar sobre as reações de oxidação. Os antioxidantes são moléculas capazes de reagir com os compostos oxidantes, interrompendo as reações em cadeia que degradam gorduras, pigmentos e outras moléculas responsáveis pela cor, pelo aroma ou pelo sabor dos alimentos. Entre os antioxidantes utilizados para este fim encontram-se compostos como o ácido ascórbico (vitamina C), os ascorbatos e os tocoferóis (vitamina E).

Outra abordagem passa pelos reguladores de acidez. Ao controlar o pH dos alimentos, contribuem para tornar o meio menos favorável ao crescimento de bactérias e fungos e abrandar alguns processos de deterioração.

A química permite também recorrer a substâncias que criam condições menos favoráveis ao desenvolvimento de bactérias, fungos e outros microrganismos. São os chamados conservantes, que, utilizados dentro de limites rigorosamente definidos pelas autoridades de segurança alimentar, ajudam a prolongar o prazo de conservação de determinados produtos.

Mas nem todas as soluções passam pela adição de substâncias. A própria composição da atmosfera que envolve os alimentos pode ser alterada. As embalagens modernas, por exemplo, desempenham, aqui um papel importante, sendo concebidas para controlar fatores como a entrada de oxigénio, a perda de humidade ou a exposição à luz. Em alguns casos, recorre-se a atmosferas modificadas, substituindo parte do oxigénio presente no interior da embalagem por outros gases, como o azoto ou o dióxido de carbono, para reduzir a deterioração dos alimentos.

A temperatura é outro fator decisivo. Quando os alimentos são refrigerados ou congelados, a energia disponível para as moléculas participarem em reações químicas diminui. Como consequência, tanto as reações de degradação como a atividade dos microrganismos decorrem mais lentamente, prolongando a vida útil dos produtos.

Conservar melhor para desperdiçar menos

A importância destes processos vai muito além da conveniência para o consumidor.

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de 13% dos alimentos produzidos no mundo perdem-se entre a colheita e a distribuição. Já o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) indica que, em 2022, cerca de 19% dos alimentos disponíveis para os consumidores foram desperdiçados já na fase de venda e consumo, incluindo supermercados, restauração e habitações.

Além do impacto económico e social, o desperdício alimentar tem consequências ambientais significativas. As Nações Unidas estimam que as perdas e desperdício de alimentos representem entre 8% e 10% das emissões globais de gases de efeito de estufa.

Ao prolongar a conservação dos alimentos, reduzir a deterioração e aumentar a eficiência das cadeias de abastecimento, a química contribui para diminuir estas perdas e para utilizar de forma mais eficiente os recursos necessários à produção alimentar.

Hoje, milhões de pessoas dependem diariamente de sistemas alimentares que funcionam à escala global. Produtos frescos atravessam continentes, alimentos transformados permanecem semanas ou meses em circulação e as cidades são abastecidas continuamente por redes logísticas complexas.

Grande parte desta realidade só é possível graças a décadas de inovação científica e tecnológica. Da formulação de embalagens mais eficazes ao desenvolvimento de processos de conservação, da refrigeração industrial ao controlo das condições de armazenamento, a química continua a desempenhar um papel silencioso, mas essencial, para garantir a disponibilidade e a segurança dos alimentos numa sociedade cada vez mais urbana e interligada.