La química que ayuda a alimentar al mundo

La forma en que nos alimentamos ha cambiado profundamente en las últimas décadas. Según las Naciones Unidas, más de la mitad de la población mundial vive actualmente en ciudades, una cifra que podría acercarse al 70 % para 2050. Al mismo tiempo, las cadenas de suministro se han vuelto cada vez más largas y complejas, conectando a productores, centros de procesamiento, sistemas de transporte, almacenes y puntos de venta repartidos por todo el mundo, a través de diferentes regiones y países.

En este contexto, garantizar que los alimentos lleguen a los consumidores en condiciones seguras ya no depende únicamente de la agricultura. También requiere un conjunto de tecnologías y procesos que permitan conservar los productos durante más tiempo, reduciendo las pérdidas y asegurando su disponibilidad.

¿Por qué se deterioran los alimentos?

Desde el momento en que se cosechan, transforman o preparan, los alimentos comienzan a deteriorarse de forma natural. En algunos casos, este deterioro se debe a la acción de bacterias, hongos y otros microorganismos. En otros, está provocado por reacciones químicas naturales que alteran el color, el sabor, la textura o el valor nutricional de los productos.

La oxidación es uno de los ejemplos más conocidos. Cuando ciertas sustancias presentes en los alimentos entran en contacto con el oxígeno, pueden producirse alteraciones que aceleran la pérdida de calidad. Es lo que ocurre, por ejemplo, cuando una manzana cortada se oscurece o cuando las grasas y los aceites desarrollan olores y sabores desagradables.

La temperatura, la humedad y la exposición a la luz también influyen en la velocidad de estos procesos. Por ello, conservar los alimentos significa, en gran medida, controlar las reacciones químicas y biológicas que conducen a su deterioro. La química permite comprender estos mecanismos y desarrollar estrategias para ralentizarlos o interrumpirlos.

Las herramientas de la conservación

Una de estas estrategias consiste en actuar sobre las reacciones de oxidación. Los antioxidantes son moléculas capaces de reaccionar con los compuestos oxidantes, interrumpiendo las reacciones en cadena que degradan las grasas, los pigmentos y otras moléculas responsables del color, el aroma o el sabor de los alimentos. Entre los antioxidantes utilizados con este fin se encuentran compuestos como el ácido ascórbico (vitamina C), los ascorbatos y los tocoferoles (vitamina E).

Otro enfoque pasa por los reguladores de acidez. Al controlar el pH de los alimentos, contribuyen a que el medio sea menos favorable para el crecimiento de bacterias y hongos y a ralentizar algunos procesos de deterioro.

La química también permite recurrir a sustancias que crean condiciones menos favorables para el desarrollo de bacterias, hongos y otros microorganismos. Se trata de los denominados conservantes, que, utilizados dentro de los límites rigurosamente definidos por las autoridades de seguridad alimentaria, ayudan a prolongar el plazo de conservación de determinados productos.

Pero no todas las soluciones pasan por la adición de sustancias. La propia composición de la atmósfera que envuelve los alimentos puede modificarse. Los envases modernos, por ejemplo, desempeñan aquí un papel importante, ya que están diseñados para controlar factores como la entrada de oxígeno, la pérdida de humedad o la exposición a la luz. En algunos casos, se recurre a atmósferas modificadas, sustituyendo parte del oxígeno presente en el interior del envase por otros gases, como el nitrógeno o el dióxido de carbono, para reducir el deterioro de los alimentos.

La temperatura es otro factor decisivo. Cuando los alimentos se refrigeran o se congelan, la energía disponible para que las moléculas participen en reacciones químicas disminuye. Como consecuencia, tanto las reacciones de degradación como la actividad de los microorganismos se producen más lentamente, lo que prolonga la vida útil de los productos.

Conservar mejor para desperdiciar menos

La importancia de estos procesos va mucho más allá de la comodidad para el consumidor.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor del 13 % de los alimentos producidos en el mundo se pierden entre la cosecha y la distribución. Por su parte, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) indica que, en 2022, alrededor del 19 % de los alimentos disponibles para los consumidores se desperdiciaron ya en la fase de venta y consumo, incluyendo supermercados, restaurantes y hogares.

Además del impacto económico y social, el desperdicio alimentario tiene consecuencias medioambientales significativas. Las Naciones Unidas estiman que las pérdidas y el desperdicio de alimentos representan entre el 8 % y el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

Al prolongar la conservación de los alimentos, reducir su deterioro y aumentar la eficiencia de las cadenas de suministro, la química contribuye a disminuir estas pérdidas y a utilizar de forma más eficiente los recursos necesarios para la producción alimentaria.

Hoy en día, millones de personas dependen a diario de sistemas alimentarios que funcionan a escala global. Los productos frescos atraviesan continentes, los alimentos procesados permanecen semanas o meses en circulación y las ciudades se abastecen continuamente a través de complejas redes logísticas.

Gran parte de esta realidad solo es posible gracias a décadas de innovación científica y tecnológica. Desde el diseño de envases más eficaces hasta el desarrollo de procesos de conservación, desde la refrigeración industrial hasta el control de las condiciones de almacenamiento, la química sigue desempeñando un papel discreto, pero esencial, para garantizar la disponibilidad y la seguridad de los alimentos en una sociedad cada vez más urbana e interconectada.