La batalla invisible por la seguridad alimentaria
Antes de que un alimento llegue al consumidor, hay una condición esencial que debe garantizarse: todo lo que entre en contacto con él debe estar debidamente limpio y controlado. Los equipos, las tuberías, los depósitos, las superficies de trabajo o los sistemas de almacenamiento pueden convertirse en focos de acumulación de residuos y microorganismos si no se someten a rigurosos procesos de higienización. La química desempeña un papel fundamental en esta línea de defensa invisible.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor de 600 millones de personas enferman cada año debido al consumo de alimentos contaminados, lo que equivale prácticamente a una de cada diez personas en el mundo.
Las causas son diversas, pero muchas situaciones están relacionadas con la presencia de bacterias, virus, parásitos o sustancias contaminantes que pueden introducirse en la cadena alimentaria durante la producción, la transformación, el almacenamiento o el transporte de los alimentos. Garantizar la seguridad alimentaria exige, por lo tanto, mucho más que controlar la calidad de los productos finales. Es necesario asegurarse de que todo el proceso se desarrolle en condiciones adecuadas de higiene.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Cuando se habla de higiene alimentaria, los términos «limpieza» y «desinfección» se utilizan a menudo de forma conjunta. Sin embargo, no significan lo mismo.
La limpieza tiene como objetivo eliminar los restos de alimentos, grasas, proteínas y otras materias orgánicas que se acumulan en las superficies y en los equipos. Por su parte, la desinfección busca reducir la presencia de microorganismos potencialmente peligrosos hasta niveles considerados seguros.
Esta distinción es importante, ya que una superficie puede parecer limpia a simple vista y seguir albergando bacterias u otros microorganismos. Del mismo modo, la eficacia de la desinfección depende a menudo de una limpieza previa adecuada, que elimine los residuos capaces de proteger a estos organismos de la acción de los desinfectantes.
En ambos casos, la química proporciona las sustancias y los procesos que permiten actuar sobre los factores que favorecen la contaminación alimentaria.
Entre bastidores de la higienización
En las instalaciones de producción alimentaria, la eliminación de residuos exige el uso de sustancias químicas capaces de actuar sobre diferentes tipos de suciedad.
Las soluciones alcalinas a base de sosa cáustica (hidróxido de sodio) se utilizan ampliamente para eliminar grasas, proteínas y otros residuos orgánicos. Su acción química permite descomponer o solubilizar sustancias que serían difíciles de eliminar solo con el lavado.
Por su parte, los productos ácidos desempeñan un papel diferente. Sustancias como el ácido nítrico o el ácido clorhídrico se utilizan para eliminar incrustaciones minerales, depósitos calcáreos y otros residuos que pueden acumularse en tuberías, depósitos y equipos industriales.
Muchas de estas operaciones se llevan a cabo mediante sistemas CIP («clean in place»), que permiten limpiar el interior de los equipos sin necesidad de desmontarlos. En estos sistemas, las soluciones de limpieza circulan de forma controlada por las instalaciones, garantizando una higienización eficaz.
Tras la limpieza, es necesario actuar sobre los microorganismos que puedan permanecer en las superficies o en los equipos.
El hipoclorito es uno de los compuestos más utilizados para este fin. Cuando se disuelve en agua, genera compuestos que atacan a las proteínas, las enzimas y las membranas celulares. Al alterar el funcionamiento de estas estructuras, dificulta la supervivencia y la multiplicación de los microorganismos.
La precisión está en los detalles
La eficacia de estos procesos no depende únicamente de las sustancias utilizadas. La concentración, la temperatura, el tiempo de contacto, el aclarado y el control microbiológico son factores igualmente importantes.
En la práctica, esto significa que una misma sustancia puede producir resultados muy diferentes según cómo se utilice. Por eso, los procesos de higienización siguen protocolos rigurosos, diseñados para garantizar una limpieza y desinfección eficaces.
En Portugal, empresas como Bondalti forman parte de esta cadena de seguridad alimentaria mediante la producción de sustancias como la sosa cáustica, el hipoclorito, el ácido nítrico y el ácido clorhídrico, que se utilizan en procesos de limpieza, desinfección y tratamiento industrial.
Aunque rara vez son visibles para el consumidor, estas soluciones contribuyen a diario a garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones higiénicas adecuadas y lleguen al mercado cumpliendo con elevados estándares de seguridad.
