VIAGEM PELA Química

O admirável mundo novo da Gastronomia Molecular

Espuma de caldo verde, gelatina com a sabor a “ameijoas à Bulhão Pato”, rematadas com umas bolas de gelado de azoto líquido. Diz-lhe alguma coisa? Venha connosco numa viagem pelo extraordinário mundo da gastronomia molecular, onde a química impera e o limite é só mesmo a imaginação.

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Tudo é química

Ainda que muitas vezes não tenhamos consciência disso, o processo criativo é algo transversal a praticamente tudo o que fazemos. Faz parte da natureza humana. Nem todos temos de apelido “da Vinci”, “Einstein” ou “Newton”, mas certo é que mesmo em tarefas mais básicas como gerir as contas de casa, planear férias ou até mentir, a neurociência cognitiva diz-nos que criar faz parte de nós. Intrinsecamente.

A gastronomia molecular, tendência que invade cada vez mais as mesas de trabalho de muitos chefs de cozinha, é, também ela, um exemplo do maravilhoso mundo do processo criativo. Resumidamente, pode definir-se como a “manipulação de ingredientes através de técnicas que exploram as suas propriedades físicas ou químicas”. Parece complicado, mas tentado simplificar pode dizer-se que não é mais que tornar científico algo que sempre se fez de forma mais ou menos empírica, abrindo um universo de novas possibilidades com a utilização de técnicas e tecnologia de vanguarda.

Mas impõe-se formular a questão: será que, na prática, e na “ótica do utilizador” (ou do comensal, neste caso), é assim tão importante entendermos a metafísica da sopa da avó ou da incomparável mousse de chocolate que a tia levava para as festas de Natal? Percebermos o modo como o feijão reage quimicamente com a couve no interior do tacho ou o chocolate com as claras “em castelo”? Na realidade não, mas apenas e tão só enquanto consumidores do produto final. A cozinha é, e sempre foi, molecular, porque em boa verdade tudo o que é matéria é composto por moléculas e as reações químicas sempre existiram. Mesmo na apuradíssima sopa da avó que tinha o dom de fazer despertar os sentidos.

Partir à descoberta

Para quem estuda este fenómeno revelou-se a dada altura importante dar um novo passo, abrir uma nova janela de conhecimento. E foi há muito que teve início esta viagem pela descoberta e o estudo de um novo mundo de técnicas que tiram partido das propriedades físicas ou químicas dos alimentos e das suas interações. Um caminho que procurou trazer modernidade e tecnologia ao tradicional, fazer um reset aos preconceitos e dar as mãos à ciência.

Embora haja relatos de experiências mais antigas e algo dispersas no tempo sobre a ciência aplicada à cozinha, atribui-se de forma praticamente unânime à dupla composta por Nicholas Kurti, químico húngaro (1908-1998), e por Hervé This, físico e químico francês (nascido em 1955), a paternidade da gastronomia molecular, com a publicação de vários estudos sobre o tema e a sua definitiva afirmação em 1988, após analisarem conjuntamente mais de 10 mil (!) receitas da cozinha tradicional. "É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé bem apurado", é uma declaração bem conhecida de Nicholas Kurti, revelando que algo de novo estava para chegar, após dedicar boa parte da sua vida a procurar entender a natureza dos alimentos. O trabalho de ambos veio abalar muitos mitos, alguns ancestrais, sobre a forma como se lida com os alimentos. Na realidade, o que está também em causa é demonstrar cientificamente se as práticas aplicadas ao longo de gerações são ou não corretas. E para isso há que testar alimentos e receitas exaustivamente, no intuito de perceber o que está certo ou errado no processo de elaboração.

Simples tarefas como colocar ao lume um alimento encerram uma complexidade química que não é visível a olho nu. Quando fornecemos calor, há uma reação ao nível das moléculas - aumentamos a sua velocidade, obrigando-as a colidir entre si e alterar a sua estrutura molecular. Surgem então novas moléculas e dão-se alterações de cor, sabor e textura. Um químico espanhol estudou, por exemplo, a influência que a cozedura tem no feijão verde de um ponto de vista molecular.

Do laboratório para o prato

O crescimento da gastronomia molecular (ou “tecno-emocional”, como alguns a designam) teve o seu apogeu nos anos 90 e 2000. Os grandes impulsionadores deste movimento, que contribuíram decisivamente para consolidar a sua presença em cozinhas de muitos restaurantes do mundo, foram Ferran Adriá, proprietário do El Bulli (arredores de Barcelona, entretanto encerrado) e Heston Blumenthal, responsável pelo Fat Duck (a oeste de Londres).

Mais parecidas com laboratórios, as suas cozinhas foram palco de criações que ficam para a história da gastronomia mundial e cujas técnicas são hoje utilizadas em muitos restaurantes espalhados pelo globo. “Gelificação”, “esferificação”, “azoto líquido” ou a técnica do “sifão” são algumas das ferramentas utilizadas para criar formas e texturas inovadoras e surpreendentes, respeitando tanto quanto possível as virtudes e o sabor de cada ingrediente.

Tal como um carpinteiro precisa de pregos e de um martelo, também os chefs tiveram de se munir de novas ferramentas para levar a cabo as suas criações. Maçaricos, balanças de precisão, evaporadores rotativos, serrim de faia para defumar ou até mesmo uma panela que vira automaticamente a carne quando a temperatura no interior atinge determinada temperatura, tornando-a mais macia e cozinhada no ponto em menos tempo, são alguns dos exemplos que compõem o set de utensílios que existem hoje em muitas cozinhas pelo mundo fora.

Portugal não é exceção

O eco desta nova tendência também não se fez esperar em Portugal. Não só já são vários os restaurantes e os chefs que praticam a gastronomia molecular, como existem várias formas de começar a aprender e colocar mãos à obra.

A Agência Ciência Viva, entidade integrada na Agência Nacional para a Cultura Científica e Tecnológica, é uma das entidades mais ativas nesta área. No respetivo website é possível encontrar materiais de apoio produzidos por investigadores, incluindo receitas.

Para quem quiser levar o assunto mais a sério, tem várias hipóteses de formação sobre a matéria, seja em Portugal ou noutros países como a Alemanha, Austrália, Dinamarca, Espanha, França, Itália e Suíça.

Na bancada de uma cozinha ou no prato, seja de que forma for, resta agora experimentar o admirável mundo novo da gastronomia molecular!

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